Kocksnack

Rågsurdegsbröd med pumpakärnor

Kategori: Bakverk, Bröd

Ett bra bröd är för mig det absolut viktigaste på frukostbordet, förutom kaffet då såklart. Ett bra bröd enligt mig är bakat på surdeg med enbart äkta råvaror och en gnutta hantverkskärlek. Testa att baka surdegsbröd du också, det är inte alls så svårt som det kanske verkar. 
 
 

650g grovt rågmjöl, ekologiskt
350g vetemjöl, ekologiskt
6,5 dl vatten, rumstempat
30g havssalt
250g aktiv surdeg (recept på surdegsgrund längre ner)
½ dl baksirap
200 gram pumpakärnor

Ta 600g av mjölet i en bunke och ta i vatten, salt, pumpakärnor, sirap och surdeg. Rör ihop lätt med en träslev, det gör inget om det inte är helt blandat. Ta i resten av mjölet och rör ihop till en kladdig deg. Täck med duk och låt degen jäsa i rumstemp i 90minuter. 

Ta upp degen på mjölat bord och vik ihop den ett par gånger. Knåda upp degen ordentligt så att du bygger upp en spänning (elasticitet) i degen och. Lägg duken i en bunke, mjöla lite och lägg ner degen med undersidan uppåt. Vik över duken och sätt bunken i en plastlåda med lock på (det blir för kallt för degen att stå rakt uppochner, därav plastlådan. Sätt in i kylen och låt jäsa i minst 12timmar, gärna längre. Sätt ugnen på 250grader. Stjälp upp degen på plåt med bakpapper och gör några snitt (hjälper brödet att expandera i ugnen och ger en bra skorpa). Baka av i 45-60min. 

Ta ut och låt svalna innan du skär i brödet, annars tappar det både smak och vätska och blir då torrt, lite som köttet ska vila efter stekning
 
Här finns exempel på hur man kan snitta sitt bröd: http://instagram.com/p/hTzp7sDNVy/
 
 
Surdegsgrund:

Dag 1
½ dl rågmjöl
½ dl vatten 40grader

Blanda väl i en vid bunke och täck över med en handduk. Låt stå i rumstemperatur i 3 dygn. Rör om väl varje dag.

Dag 4
Tillsätt 500g grovt rågmjöl och 5 dl vatten, 40grader. Blanda väl och låt stå övertäckt 1 dygn.

Dag 5
Dags att baka, förvara det du inte använder i en glasburk med tätslutande lock. 

Innan du bakar med surdegen är det viktigt att den är aktiv och bubblande och inte för sur, den ska vara lätt och fräsch om du smakar på den, bara en lätt syra. Ta fram surdegen ca 1½ timme innan baket. Mata den med lite nytt mjöl och vatten och låt den jäsa på sig i 1½ timme. När du öppnar burken ska det pysa till och surdegen ska bubbla, då är den riktigt aktiv.

Nori maki-rulle med citrongräs/ingefäramarinerade grönsaker, salmalax, sesammarinerad savoykål och wakamesallad

Kategori: Asiatiskt

 
 
 
4-6 personer
 
1 pkt Nori-ark
800g salmalax, skuren på längden i ca. 10*1½ cm långa skivor
1 tub wasabi
400g wakamesallad (kan köpas i fiskdisken i din matbutik, ibland även fryst)
1 pkt sugarsnaps
 
Savoykål
1 huvud savoykål
 
Bryt loss så många blad som antal gäster och koka upp en stor kastrull med vatten som du saltar lätt. Lägg ner bladen i vattnet och låt dem sjuda ett par minuter tills de mjuknar lätt. Ta upp bladen och spola dem i kallt vatten. Vik in kanterna på savoykålen så du får en rektangulär kål och lägg sedan på tallrik. Ringla över lite sesamolja. Lägg sedan rullarna ovanpå kålen. 
 
Marinerade grönsaker
2 morötter, rivna grovt
1 gul paprika, strimlad
½ purjolök, strimlad i ca 5 cm strimlor
1 fänkål, tunt strimlad
1 röd chili, finhackad
1 msk sesamolja
1 msk kikkoman soya
2 lime, rivet skal + saft
1 stjälk citrongräs, finhackat
5 cm ingefära, riven
 
Blanda samman alla ingredienser och smaka av med sesamolja, soya, lime och en gnutta salt. 
 
Nori-rullar
Lägg ett Nori-ark på en skärbräda med den sträva sidan uppåt och kortsidan mot dig. Ta lite av grönsakerna och lägg dem i nederkant på arket och lägg på två bitar lax. Stryk på lite wasabi på laxen och rulla ihop Nori-arket nästan hela vägen upp. Blöt fingrarna och stryk sista delen på arket med vatten och rulla ihop så fäster arket bra. 
Låt vila en minut och skär sedan upp försiktigt med en riktigt vass kniv. Lägg upp rullarna på kålen och strö över lite svarta sesamfrön. Garnera med wakamesallad, wasabi, sugarsnaps och lite strimlad chili. 
 
 
 

Koka egen ketchup

Kategori: Tillbehör, Tips och råd

Ketchup, ett måste för många till en uppsjö av maträtter men kanske allra vanligast till köttfärssåsen eller på en korv med bröd. Det finns två läger när det kommer till ketchup, Felix och Heinz där båda parter hävdar att deras märke är den bästa. Själv föredrar jag Heinz ketchup som i mitt tycke har en bättre syra och en mer balanserad och kraftigare tomatsmak. Vad är då poängen med att göra sin egen ketchup när det finns bra ketchup att köpa, kanske det är någon som tänker nu. För att man kan. För att det är kul att experimentera och för att det faktiskt inte är särskilt svårt eller tidskrävande att göra själv. Dessutom kan det ju kännas kul att imponera på middagsgästerna med en alldeles egen ketchup. 
 
 
 
 
Du behöver:
1 gul lök, finhackad
5 vitlöksklyftor, finhackad
3 selleristjälkar, slantade
½ röd chili, finhackad
1 msk fänkålsfrö, mortlade
1.5 kg tomater, gärna blandade sorter - tärnade
5 dl vatten
120 gram farinsocker
1 dl ättika
1 msk torkad basilika
1 msk torkad timjan
1 msk torkad oregano
vitvinsvinäger
worchestersås
 
Hetta upp en kastrull med en klick smör utan att det tar färg. Fräs sedan lök, vitlök, selleri, chili och fänkålsfrö utan att det får färg tills det börjar mjukna. 
Ta i tomaterna och vattnet och låt det koka upp. Tillsätt socker och ättika samt kryddorna. Låt alltsammans koka 30 minuter på medelhög värme. Mixa ordentligt och sila sedan tomatsåsen genom en finmaskig sil till en annan kastrull. Använd baksidan på en stor slev och pressa igenom så mycket som möjligt av tomatmassan genom silen så att det enda som blir kvar är tomatkärnor och kryddor. 
Koka upp den rinniga tomatjuicen igen och låt puttra på svag värme till bra konsistens. Smaka av med salt, vinäger och worchestersås. 
 
Koka upp vatten och fyll glasburkar med kokande vatten så att de steriliseras. Häll av vattnet och fyll burkarna med ketchup och sätt på locket. 
Förvara burkarna i kylskåp så får du en ketchup som håller bra länge, om du inte hinner äta upp den förstås.