Kocksnack

Jakten på det perfekta ägget

Kategori: Tillbehör, Tips och råd

Ägg, en av våra absolut mest användbara och mångsida råvaror som dessutom inte är speciellt dyr. Trots sitt blygsamma pris är det ändå en råvara som man verkligen kan variera i oändlighet och som dessutom går att få väldigt exklusiv med små medel. Alla tycker vi om våra ägg på olika vis. En del vill ha dem löskokta, andra riktigt hårdkokta och de flesta någonstans där mittemellan. Personligen föredrar jag löskokta ägg om jag kokar på tradiotionellt vis. Ikväll har det dock experimenterats lite i köket här hemma och jag kan nu konstatera att det perfekta ägget har en koktid på 1 timme och 43 minuter.

 

Nu tycker ni säkert att jag är helt galen och helt har tappat förståndet men jag talar naturligtvis inte om ett helt vanligt kokt ägg utan om vad vi i restaurangvärlden kallar för ett 63-gradigt ägg, eller det perfekta ägget. Dvs ett ägg där vitan precis har stannat och där gulan är helt perfekt krämig rakt igenom. Normalt när man gör dessa ägg använder man sig oftast av en så kallad cirkulator som kan beskrivas som ett vattenbad med en doppvärmare i där kan kan ställa termostaten på en exakt temperatur mellan 0-100grader.

I det här fallet så ställer man in termostaten på 63grader och låter ägget sjuda i minst 1 timme lite beroende på storlek på ägget, temperatur, tjocklek på skal etc. Man kan också koka sina ägg i ugnen på 63graders vattenånga om man har tillgång till en sådan ugn.

Om du som jag inte har tillgång till denna typ av utrustning hemma så finns det fortfarande en möjlighet kvar att tillreda dessa perfekta ägg, om än dock lite mer krävande. Det du behöver är en kastrull, en gnutta tålamod och en digital termometer som är inställd på 63grader, Fyll upp varmt vatten i en kastrull och sätt på spisen på lägsta möjliga värmen. Lägg i äggen och låt vattnet nå upp till ca. 63-65 grader. Om temperaturen når över 63grader reglerar du den genom att ta i en skvätt kallt vatten och röra om försiktigt. Upprepa sedan denna process tills äggen är färdiga. Ta upp ett ägg först och kolla ifall det är klart, äggvitan ska precis ha börjat stanna (påminner mycket om ett pocherat ägg i konsistensen) och gulan ska vara fast och homogen men ändå helt krämig rakt igenom. Om äggen är färdiga, spola i kallt vatten och knäck upp dem försiktigt på ett fat. 

Ett 63-gradigt ägg är bland det godaste man kan äta i äggväg enligt mig och passar utmärkt att servera i alla rätter där kokt/pocherat ägg förekommer.

Vitvinsbräserad kanin med rostade rotfrukter

Kategori: Kött, Varmrätt, Vilt

Kanin och rotfrukter passar utmärkt tillsammans och med syran från ett gott vin gifter smakerna fantastiskt. I receptet använder jag rödbetor och jordärtskockor men du kan byta ut dem mot vilka rotfrukter som helst. 

 

4 portioner

2 kaniner
1 kg polkabetor, skrubbade
6 små rödbetor
10 jordärtskockor, skrubbade
salt
smör
1 gul lök, finhackad
1 morot, fint tärnad
2 kvistar rosmarin
5 dl vitt vin
500 g brysselkål
3 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl

Sätt ugnen på 225 grader. Stycka varje kanin i 6 delar (2bakben, 2 framben, 1 sadel och 1ryggslut).
Skrubba betor och jordärtskockorrena. Lägg i en ugnssäker form och stek dem mjuka i ugnen, 20–30 minuter.

Salta köttet och bryn det runt om i smör i en stekpanna. Lägg bitarna i en ugnssäker form tillsammans med lök, morot och rosmarin. Häll över vin och sätt in formen i ugnen. Sänk värmen till 150 grader. Låt steka tills köttet släpper från benet, 45–60 minuter. Koka brysselkålen nätt och jämnt mjuk i lättsaltat vatten i en kastrull. Kyl i kallt vatten. Stek brysselkålen i en rejäl klick smör just innan de ska serveras.

Ta ut ugnsformarna urugnen. Sila av stekskyn i en kastrull. Tillsätt grädde och låt koka upp. Krama ihop mjöl och en klick smör till en deg. Vispa ner den i såsen och låt sjuda i någon minut. Smaka av såsen med salt.

Picklad rödlök

Kategori: Tillbehör, Vegetariskt

Ett oerhört simpelt men ack så gott tillbehör till det mesta där man vanligen använder rå lök. Passar utmärkt som ackompanjemang till rårakan med löjrom likväl som att toppa hamburgaren med. 
 
 
 
3 rödlökar
½ dl ättika
1 dl socker
1½ dl vatten
1 tsk salt
 
Strimla rödlöken och lägg i en skål. Koka upp ättika, socker, vatten och salt och häll sedan den kokande vätskan över löken. Låt löken svalna i lagen och allra helst även få gotta till sig i kylen över natten. Det går dock utmärkt att servera den redan samma dag om man inte har tålamod eller tid att vänta. 
Förvarar du löken i en tättslutande burk håller den i minst 1 vecka.