Kocksnack

Wallenbergare

Kategori: Färsrätter, Husman

Wallenbergare, en riktig husmansklassiker gjord på kalvfärs, grädde, äggula och ströbröd. Detta är ren njutning för alla matälskare. Många vill ha den serverad med gräddsås men jag föredrar det klassiska skirade smöret då jag anser att grädden som tillsammans med köttsaften på Wallenbergaren när man delar den räcker gott och väl.
 
 
 
När man jobbar med wallenbergssmet är det viktigt att man har kyla på bunken, så använd gärna en rostfri bunke som fått stå i frysen en halvtimme. Detta för att färsen inte skall spricka när man monterar ner grädden.
 
10 port.
 
1,5 kg kalvfärs (gärna dubbelmald)
10 äggulor
8 dl vispgrädde
3 dl ströbröd
1 msk salt
1 krm vitpeppar
 
10 potatisar
2 dl vispgrädde
50g smör
salt/vitpeppar
 
Skala potatisen och koka upp den i en kastrull i rikligt med vatten och salt. 
Sätt ugnen på 175grader.
Ta fram bunken ur frysen och ta ner färsen i den, ta även i salt + vitpeppar. Sätt "vingen" på din hushållsassistent och dra igång den på medelhastighet. Ta i äggulorna en efter en och montera sedan ner grädden lite i taget. Smeten kommer vara ganska lös när den är färdig.
Häll ströbrödet på en tallrik och forma sedan biffar av smeten som du vänder i ströbrödet på bägge sidor. Lägg biffarna på en skärbräda så länge och forma upp resten av smeten.
Hetta upp en panna med smör i och börja steka biffarna när smöret tystnat. Låt de få någon minut på varje sida (wallenbergare skall inte ha så mörk bryning) och lägg de sedan på en plåt. När du stekt alla biffarna sätter du in dem i ugnen och låter dem gå klart på 175grader tills de håller 68grader i innertemperatur (ca 8-10minuter).
Häll av potatisen och pressa genom potatispress eller mosa med en ballongvisp. Ta i smöret och grädden och rör till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar. 
 
Servera Wallenbergarna med potatispuré, gröna ärtor, rårörda lingon och skirat smör.


bloglovin

Vildsvinskarré med rödvinssås, ugnsbakad körsbärstomat och rödlöksmarmelad

Kategori: Kött

Detta är en utmärkt rätt att servera nu på hösten när viltsäsongen är i full gång. Vildsvin är ett väldigt trevligt protein att jobba med och karrén är dessutom förhållandevis billig, 139:-/kg i skrivande stund.
 
 
4 portioner
 
800g vildsvinskarré
2 rosmarinkvistar
2 askar körsbärstomater
olivolja
 
Rödlöksmarmelad:
6 rödlökar
1 dl honung
½ dl strösocker
1 dl rödvinsvinäger
 
Rödvinssås:
5 dl rött vin
1 st gul lök
5 dl buljong (kalv eller grönsaks)
2 st vitlöksklyftor
2 msk smör
½ tsk timjan
½ tsk rosépepparkorn
½ tsk svartpepparkorn
2 st lagerblad
salt
vitpeppar
maizena

Gör så här:
Börja med tomaterna, sätt ugnen på 225grader. Lägg tomaterna i en ugnsform och slå över lite olivolja, sätt in i ugnen och baka tills de mjuknat och fått lite färg.
Fortsätt med rödvinssåsen.
Grovhacka lök & vitlök. Fräs i smör utan att det tar färg. Häll på hälften av vinet och all buljong. Ta i kryddorna. Låt reducera (koka ner) till hälften. Sila bort lök & kryddor. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och ta i resten av vinet, låt koka upp. Smaka av med salt & vitpeppar. Red av med maizena utrörd i lite vatten.
 
Medan såsen kokar ner gör du med rödlöksmarmeladen. Skiva rödlöken så tunt som möjligt och fräs den mjuk i smöret i en kastrull utan att den får färg. Tillsätt honung, socker och vinäger och låt allting småputtra på svag värme i ca en halvtimme, tills konsistensen blir som marmelad. Tag från värmen och häll upp i en skål.
Ta ut tomaterna ur ugnen som bör vara färdiga nu. Sänk ugnen till 150grader.
 
Nu är det hög tid att ta tag i vildsvinskarrén. Gnid in den med olivolja, flingsalt och finhackad rosmarin. Hetta upp en stekpanna med lite smör och bryn sedan karrén runt om. Lägg sedan på plåt och låt den gå klart i ugnen på 150grader, innertemperaturen skall vara 68grader. Låt den sedan vila på smörpapper på ett galler i minst 5-10 minuter innan du skär upp den.
 
Värm på såsen & tomaterna, skär upp köttet och lägg upp på tallrik. Toppa med rödvinssås och rödlöksmarmelad. Garnera med några rosmarinblad. Servera gärna karrén med rostade rotsaker vid sidan om för att göra rätten än mer rustik och höstlik.


bloglovin